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肉在加热时的变化有哪些

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  • 一般红肉、白肉在加热过程中都会有以下变化

    1、肉在加热时重量减轻、肉质收缩变硬或软化;2肉在加热煮制过程中,肌肉蛋白质发生热变性而凝固,引起肉汁分离、体积缩小、变硬;3脂肪的变化。加热时脂肪溶化,随着脂肪的溶化,这些物质给肉和汤增补了香气;4风味的变化。肉加热之后,不同种类动物肉产生很强的特有风味,通常认为是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化所形成;5肉在煮制时浸出物的变化,其中主要是含氮浸出物、游离的氨基酸、尿素、肽的衍生物等;6肉颜色的变化。当肉温在60℃以下时,肉色几乎不发生明显变化;

    65~70℃时,肉变成桃红色,再提高温度则变为淡红色,在75℃以上时,则完全变为褐色。

    本文仅为个人意见,仅供参考!希望可以帮到你!

    2023-10-25 14:33:41
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