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为什么要保存卤水

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  • 因为做卤肉需要卤水,而卤水的的好坏对卤肉的质量和味道有着至关重要的作用。

    卤水因为经常卤肉,所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质,而这些杂质都是极易酸败的物质,也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。那应该如何保存呢1:每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净,防止肉渣一类的在卤水中酸败,引起卤水变质;2:每次卤菜之后,将卤水表面的卤油撇出来,然后撇掉那层黑色的血末,撇掉血末后,再将卤油倒进卤水,烧开后静置不动;3:卤水在夏天需早晚烧开一次,冬天一天烧开一次,烧开之后,静置不动,切勿随意搅动,也不能溅入生水;4:存放卤水的环境要通风透气,夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面,因为锅底和地面直接接触,不利于散热,这样容易引起卤水发嗖、发酸。如果非要将卤锅放地面,在锅底垫上一个铁架或者砖头;5:每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤,每周对卤水进行一次清洗。具体做法:将卤水烧开,倒入少量冷水,卤水中的血末会逐渐冒出来,这时用勺子贴着卤水表面快速撇去冒出来的血末,这一步要眼疾手快,等卤水烧开,血末也就散掉了;如此反复清洗2-3次,卤水会变得干净、清亮;6:如果卤水过于粘稠,可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中,小火煮2-3分钟,再过滤干净雪块即可;

    2024-01-05 03:46:01
  • 一锅好的卤水,应该经常卤制鲜味较浓的动物性原料,每次添加少量的五香药料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

    餐厅或者饭店的卤水都会保存。所以我们应该妥善保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响。

    2024-01-05 03:46:01
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