酿酒的化学过程

所有葡萄酒中都存在着极微量的亚硫酸盐（Sulfites），这是因为酿酒过程会生成上千种不同的化学副产物，而亚硫酸盐就是其中之一。

而且，出于提升酒质、避免细菌滋生等目的，酿酒师还会向正发酵的葡萄酒里添加少量的SO2（二氧化硫，亚硫酸盐其实是二氧化硫的概括性描述）。但如果有人对亚硫酸盐过敏，饮酒后就可能会出现头痛或鼻塞的症状。那么，我们可以确认“亚硫酸盐就是引起喝酒头痛的罪魁祸首”吗？今天，就从5个方面入手，为你揭开事实的真相。什么是亚硫酸盐，它从何而来？二氧化硫（SO2），也就是亚硫酸盐，它是酿酒过程中天然生成的极微量的化学物质。在酿造过程中，酿酒师也会向正发酵的葡萄酒中额外补充一定量的二氧化硫，其目的是保护葡萄酒免遭不良因素侵扰，以保持理想的风味口感、颜色外观。从本质上讲，二氧化硫既是高效的“抗菌剂”，也是理想的“抗氧化剂”——它既可以杀死葡萄自身携带的杂菌，阻碍微生物污染，也可以防止多酚、单宁、色素等物质氧化，避免酒液过度发酵、转变成醋，稳定色泽，并加快澄清过程。因此，二氧化硫是酿酒过程中必不可少的添加辅料。而且，在绝大多数酒厂中，二氧化硫还扮演着另一个角色——车间的“家政保洁员”。当要清洁发酵罐、软管、阀门等酿造器具时，并不适宜使用漂白剂等强效化学去污剂，此时，反应较为和缓、去污能力也不俗的二氧化硫就会派上大用场。二氧化硫用量越多，葡萄酒品质就越好吗？虽然二氧化硫对葡萄酒有诸多益处，但它绝非是多多益善：在发酵过程中，如果二氧化硫含量较多，发酵速率较快，就会出现具有臭鸡蛋气味的硫化氢气体。一旦这种气体不能被及时排除，就会在葡萄酒中生成一种名为“硫醇”的难闻化合物，从而极大地影响葡萄酒的感官体验每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。欧盟规定红葡萄酒中二氧化硫的最高含量为160mg/l，白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/l（作为参考，按照国家标准GB2760的规定，我国进口酒类的标准为250mg/L，甜酒为400mg/L）。对于那些对硫敏感的人来说；50PPM（ppm：计量单位，指百万分之一）的量就足以让他们察觉出来。如果葡萄酒的储存温度较高，其挥发出的二氧化硫量就会越多，因此我们往往能在刚开瓶的葡萄酒中闻到一股类似臭鸡蛋味的味道。不过，我们可以通过醒酒或者冰镇15-30分钟等办法来将这种味道清除掉。酒标上为什么要标注“Contains Sulfites（包含亚硫酸盐）”？在外文酒标上，我们几乎都可以找到“Contains Sulfites（包含亚硫酸盐）”的字样。而在中文酒标上，我们也可以在“原料及辅料”一栏中看到“SO2”的身影。那为什么要在每瓶酒上都标注“含二氧化硫”呢？这是因为二氧化硫有可能成为过敏源，但是很多人并不清楚葡萄酒中会含有二氧化硫，所以，任何一款含有超过10+ ppm二氧化硫的葡萄酒，都需要在酒标上告知人们——“这瓶酒里含有二氧化硫”。据调查显示，大约每100个人中就会有1个人对二氧化硫过敏（患哮喘病的人极易对二氧化硫过敏），这些人如果饮用葡萄酒，可能会引起头疼、鼻塞、皮肤潮红、呼吸困难、恶心、腹痛、眩晕等症状。不过，随着酿酒技术的日益改进，如今只需要更为微量的二氧化硫，便可以达到延缓氧化、防止过度发酵、使葡萄酒达到稳定的效果。大多数葡萄酒中亚硫酸盐的平均含量在125ppm左右。如果去掉人工添加的二氧化硫量，葡萄酒中自然生成的亚硫酸盐量大约在10～20ppm之间。哪种葡萄酒的亚硫酸含量最低？我们要明白，任何葡萄酒中都会有极微量的、自然生成的亚硫酸盐。如果你要寻找亚硫酸盐含量最低的葡萄酒，那“有机葡萄酒（Organic Wines）”肯定是最佳的选择。有机葡萄酒之所以被冠以“有机”的名号，是因为酿酒葡萄均由有机种植得到，且在酿酒期间决不允许使用任何的化学物质（包括二氧化硫）。对于不同类型葡萄酒的亚硫酸盐含量，我们需要注意以下几点：通常来讲，与高酸葡萄酒相比，低酸葡萄酒需要更多的亚硫酸盐来保持酒体稳定。当葡萄酒的pH值在3.6或以上时，其所需的亚硫酸盐量也相应更高；同类型白葡萄酒中的亚硫酸盐含量要高于红葡萄酒；残糖含量更高的葡萄酒需要更多的亚硫酸盐来阻止其剩余糖分的二次发酵。亚硫酸盐是导致喝酒头疼的“罪魁祸首”吗？到目前为止，科学研究并没有发现亚硫酸盐与喝酒头疼存在着任何直接的联系。事实上，许多其他食物的亚硫酸盐含量要远高于葡萄酒。例如，果干果脯类食品、果酱和罐装即食蔬菜等，为防止在储存期间变色变质，这些食物通常都会添加亚硫酸盐来尽量避免氧化作用的发生。如今，已有越来越多的研究者将喝酒头痛的诱因归结在“组织胺”、“单宁”和“酒精”等物质身上。具体谁才是真正的“幕后黑手”，我们尚不得知。不过，如果你曾有过喝酒头痛的不良症状，不妨试试无人工二氧化硫添加的有机葡萄酒，看看感觉如何

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：

一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。

另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。